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Estetista Chiavari
Mercoledì 26 novembre 2014, S.Leonardo da Porto Maurizio
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9. 9) Parliamo di funghi...!

boletus aereusamanita caesarearid




BREVE CORSO DI MICOLOGIA SPICCIOLA


Questo breve scritto sarà indirizzato a fornirVi soltanto alcune basilari nozioni sul vasto e complesso mondo della micologia, anche perché il Vostro interesse si rivolge soprattutto all'utilizzo dei funghi in cucina e in minima parte, collateralmente, vi interessate di conoscere le regole fondamentali per poter distinguere con sicurezza quelli mangerecci da quelli velenosi. Avrete poi in aggiunta il legittimo desiderio di conoscere quale graduatoria si possa stabilire delle qualità delle varie specie più frequentemente utilizzate in cucina.
Se qualcuno poi, stimolato da questa breve chicchierata, vorrà approfondire l'argomento, potrà consultare qualche buon manuale di micologia, di cui sono anche ben fornite le pubbliche biblioteche, intraprendendo eventualmente, alla stagione propizia, successive "ricerche micologiche sul campo" con l'aiuto di qualche specialista in materia o portando gli esemplari di fungo più interessanti raccolti nel bosco o nel prato agli addetti degli Uffici Comunali preposti al controllo della loro commestibilità (A.S.L.- Aziende Sanitarie Locali) dislocati sul territorio cittadino per ottenerne l'identificazione. E' infatti importante ricordare che a nulla serve la teoria se non si accompagna alla pratica. Attenti quindi a non ritenerVi esperti conoscitori di funghi soltanto perché li avete visti riprodotti in qualche fotografia.
Ho voluto introdurre il nostro incontro con queste precisazioni, non per scoraggiare i principianti ma, anzi, per maggiormente interessarli all'argomento e per renderli consapevoli che il teorico apprendimento di quel poco che Vi dirò sarà soltanto, per chi vuole appassionarsi all'argomento e divenire, oltre che un esperto in gastronomia, anche un abile "fungaiolo", l'inizio di una strada lunga e difficile, ma sempre piacevole e spesso foriera di momenti esaltanti e di salutari ed allegre scarpinate autunnali nei prati e nei boschi, nonché - dulcis in fundo - di pantagrueliche abbuffate a base di prelibati piatti di miceti di ogni varietà commestibile.
I funghi, anche se all'apparenza sembrano tutt'altra cosa, sono, come le piante, organismi vegetali , pur se privi di foglie e clorofilla.
Essi, tuttavia, possiedono caratteri così particolari che alcuni studiosi, in tempi recenti, avrebbero voluto collocarli addirittura in un "regno" a parte.
Questo "regno" dei funghi è talmente vasto che noi dovremo necessariamente limitarci a parlare soltanto di un piccolo settore di esso: quello cioè che riguarda le specie di miceti che siamo soliti incontrare più frequentemente nelle nostre passeggiate autunnali nei boschi e nei prati; quelli, ad esempio, che, raccolti o acquistati da noi o regalatici da un amico, cuciniamo, con aglio e prezzemolo, per farne il gustoso "funzettu" alla genovese, o quelli che spesso distruggiamo, bastonandoli senza pietà, ritenendoli, a torto o a ragione, velenosissimi. I funghi per antonomasia insomma! Quelli che gli studiosi della materia definiscono "funghi superiori".
Che cosa importa infatti a noi, in questa sede, dei funghi crittogamici microscopici che ci stanno facendo morire il rosaio (il famigerato "mal bianco"!) o dello strato di muffa (anche le muffe infatti sono funghi!) che ha reso immangiabile la nostra conserva di frutta? Che cosa possiamo farcene dei funghi microscopici da cui, ci è giunta voce, vengono estratti i moderni antibiotici? Non certo un buon sughetto!
Anzi, di questi "funghi" medicamentosi noi ci auguriamo di poterne sempre fare a meno! Interessiamoci invece dei funghi mangerecci e velenosi, a cui abbiamo accennato prima definendoli "funghi superiori"!
Questa iniziale distinzione tra funghi "buoni" e "cattivi" è fondamentale per l'argomento che stiamo illustrando e c'è anzi da sperare che chi raccoglie funghi sia sempre più preparato e quindi in grado di distinguere con sicurezza gli uni dagli altri.Ma i funghi non hanno "targa". Sono tutti simili fra loro. A volte è proprio il fungo più bello, sano e profumato quello che nasconde, perfidamente, un veleno mortale.
Stiamo quindi attenti a non lasciarci ingannare dalle apparenze. Soltanto una sicura conoscenza dei caratteri tipici della specie ci fornisce una guida affidabile nella nostra scelta, e spesso, quando sorge anche il pur minimo dubbio nell'identificazione, è preferibile rinunciare alla raccolta per evitare danni spesso gravissimi.
Oltre ai funghi mangerecci e velenosi (o tossici) esiste poi una numerosa serie di specie di funghi che sono da considerare non commestibili, o perché dotati di sapore disgustoso, o perché, con la cottura, assumono una consistenza mucillaginosa poco invitante per il palato, o perché, data la loro ridotta dimensione e la loro inconsistenza, la fatica della raccolta non è proporzionata all'esiguità del bottino.
Organo fondamentale della riproduzione dei funghi in genere è la "spora", piccolissimo organo prodotto dal fungo e diffuso a milioni di esemplari nell'ambiente; una sorta di "seme" destinato a consentire la moltiplicazione della specie. Con qualche esperimento pratico si può approfondire l'argomento per meglio comprendere cosa sono queste spore, come si producono nel fungo e quale aspetto e quali colorazioni possano assumere nei diversi casi.
Abbiamo detto che la spora è quasi come un seme di pianta; tuttavia la spora - a differenza di quanto succede per il seme delle piante - anche se circondata da un ambiente ideale, non è in grado, da sola, di produrre un nuovo organismo fungino. Esistono infatti due tipi di spore, ciascuna dotata di una diversa caratteristica genetica.
Potremmo dire, per semplificare, che un tipo di spora possiede caratteri femminili e l'altro tipo caratteri maschili ; oppure , che un tipo è di segno positivo e l'altro tipo di segno negativo. Ma poco importa a noi dei dettagli scientifici di questa distinzione ai fini della comprensione del meccanismo riproduttivo nei suoi termini essenziali.
Le spore di diverso tipo, depositandosi sul terreno o sul legno marcescente di un tronco, o su altri tipi di substrato idoneo alla vita della specie di fungo da cui provengono, danno origine, inizialmente, a due diversi tipi di "micelio"(uno maschile ed uno femminile !), che chiameremo "micelio primario"!
Il micelio, per chi non lo sapesse, è un filamento costituito da cellule in progressivo accrescimento, e rappresenta, per così dire, con la sua nascosta struttura ramificata sotterranea (o sottocorticale in caso di funghi che si sviluppano sui tronchi d'albero, sotto la loro corteccia !), la "pianta" del fungo.
Questi due tipi di "micelio primario" cui abbiamo accennato (uno maschile e l'altro femminile!) - sempre che appartengano alla medesima specie fungina - quando e se si incontrano, danno origine ad un unico micelio, con una struttura di tipo più complesso, che viene chiamato "micelio secondario".
Solo quest'ultimo organismo potrà, in futuro, spesso anche dopo diversi anni e sempre che le condizioni ambientali del sito siano favorevoli, produrre funghi.
Si comprende allora che, dei miliardi di spore prodotte da un solo fungo, soltanto pochissime daranno poi origine ad un micelio secondario in grado di fruttificare.
Ma certamente altre domande sorgono spontanee.
" Come mai vi sono funghi che nascono nei boschi di castagno, quercia o faggio ed altri invece tra l'erba dei prati?"; oppure, "che funghi sono quelli che crescono, spesso in grossi cespi, alla base o sui tronchi degli alberi?"
Prima di parlare in dettaglio del riconoscimento dei funghi, è bene distinguere innanzitutto le loro tre fondamentali caratteristiche di crescita e capire le differenze esistenti tra "fungo saprofita", "fungo simbionte" e "fungo parassita".
Come abbiamo già accennato i funghi, pur facendo parte del mondo delle piante e quindi del "regno vegetale", sono organismi privi di "clorofilla". Non possono cioè mettere in atto quel meraviglioso processo chimico che caratterizza la vita delle piante e che viene chiamato "funzione clorofilliana"!
Nelle piante, infatti, è solo attraverso questo indispensabile meccanismo chimico che i sali inorganici, assorbiti nel terreno dalle radici, possono essere trasformati in sostanze organiche facilmente assimilabili dal vegetale.
Ma allora, senza il possesso di questa funzione che consente di produrre autonomamente le sostanze organiche nutritive, il fungo come può nascere e svilupparsi? Vi riesce soltanto perché, adattandosi ai vari ambienti, ha sviluppato, nella sua evoluzione, particolari tecniche e organi specializzati che lo rendono idoneo a nutrirsi di sostanze organiche già disponibili nel sito di crescita.
Così, il fungo "saprofita" sviluppa il suo micelio e produce i suoi carpofori su substrati costituiti da accumulo di organismi vegetali e/o animali in decomposizione. Spesso cresce numeroso nei prati concimati dal pascolo del bestiame; altrettanto spesso lo troviamo nelle letamaie o su altri depositi di rifiuti organici; oppure nei fossi o in siti analoghi dove, per cause naturali, si accumula un buon strato di erba, foglie o frutti. Tipico esempio di questo "saprofitismo" ce lo fornisce la specie "clitocybe nebularis", il ben noto "peven", che nel genovesato si usa conservare sott'olio. Questa specie sviluppa il suo micelio in siti ricchi di detriti vegetali in decomposizione. Le sue "fungaie" si sviluppano e producono frutti soltanto in questi casi.
Bisogna cioè conoscere dove il fungo preferisce crescere per poterne trovare una buona quantità. Questa è la regola fondamentale da seguire per divenire un buon fungaiolo!
Analogamente, la specie "armillaria mellea" - il caratteristico "chiodino" o "famigliola buona" - cresce sempre alla base di tronchi d'albero o sulle loro radici interrate. Essendo infatti un fungo "parassita", soltanto insediandosi su un altro organismo vegetale "vivo" può procurarsi il nutrimento necessario al suo sviluppo.
Se poi, quando giungono l'anno e la stagione favorevoli, si vuol cercare il porcino, non sprechiamo il nostro tempo affannandoci ad esplorare ogni angolo di un bosco di carpini o di aceri! Bisognerà invece esplorare con attenzione boschi di faggio e castagno, perché la specie "boletus edulis", vivendo in simbiosi con queste specie di alberi , soltanto col loro aiuto potrà vivere e svilupparsi.
La stessa cosa avviene per il "lactarius sanguifluus", il delizioso "fungo di pino" , che noi liguri chiamiamo "sanguin". Dovremo cioè cercarlo esclusivamente nei boschi di conifere (pini e abeti) perché vi sia speranza di buona raccolta. La specie (come altre specie di lactarius analoghe!) è infatti "simbionte" di queste varietà di conifere!
Fra le migliaia di specie di funghi che crescono nel territorio ligure, noi parleremo soltanto di alcune decine di varietà commestibili che più facilmente abbiamo occasione di raccogliere e cucinare e poi parleremo di quelle varietà "velenose" che con le prime possono confondersi e quindi causare spiacevoli incidenti.
Vorrei in primo luogo parlare della famiglia delle "amaniti", perché ad essa appartengono due o tre varietà che sono classificate, per la loro tossicità, addirittura "mortali". Le amaniti in genere sono caratterizzate dal possedere, nei primi stadi di crescita, una struttura "ovoidea"; cioè il fungo è racchiuso in una specie di "uovo" costituito da una membrana fioccosa che nel tempo si lacera alla sommità, e ne mostra la struttura tipica, con gambo e cappello, che prima non si vedeva. Ma i residui di questa membrana, chiamata velo, rimangono comunque presenti anche nel fungo adulto, sia sulla superficie del cappello con piccoli frammenti (vedi amanita muscaria), sia sul gambo (anello e squame) e sia alla base del gambo (volva o bulbo). La volva può però essere in alcuni casi staccata dal gambo, e in questo caso viene definita "libera", mentre in altri casi essa si unisce alla base del gambo stesso e forma con esso una specie di "bulbo" squamoso (vedi ad esempio amanita muscaria). L'unica amanita che noi possiamo tranquillamente raccogliere e cucinare, una volta che ne conosciamo i tipici caratteri distintivi, è l'amanita caesarea, l'ovolo buono, cioè il fungo rosso per antonomasia (in ligure böeo) . La specie infatti, quando si tratta di esemplari adulti, è inconfondibile .
La parte "carnosa" dell'ovolo buono è infatti di un colore giallo canarino caratteristico, mentre quello della carne delle altre specie di amaniti, è bianco (compreso quello dell'amanita muscaria che, insieme alla sua sottospecie aurata, è l'unica ad avere la superficie del cappello di colore rosso).
Qualche problema sorge quando si tratta di esemplari giovani e immaturi, aventi ancora la forma di un vero e proprio uovo. L'amanita caesarea e l'amanita phalloides appaiono, in questo stadio, quasi identiche!
Guai allora a non stare più che attenti nell'accertarsi dell'appartenenza del fungo a questa o quella specie! Il metodo più sicuro è quello di incidere con l'unghia la pellicola superiore dell'uovo e, grattando, giungere a scorgere il colore della pellicola che ricopre il cappello del fungo.
Se si tratta di un ovolo buono (amanita caesarea), troveremo il colore rosso aranciato tipico di questa specie, altrimenti il colore della pellicola del cappello sarà bianco o bianco verdognolo. Controlliamo anche, se è possibile, il colore della "carne" del resto del fungo, che deve essere giallo e non bianco.
L'amanita muscaria però, che, come abbiamo detto prima, presenta sul cappello un colore rosso simile a quello dell'ovolo buono, negli stadi giovanili si distingue nettamente da quest'ultimo perché non assume mai la forma ovoidale tipica, ma piuttosto è caratterizzata da una forma costituita da due ingrossamenti bulbosi sovrapposti, dei quali , con la crescita, uno rappresenterà la base bulbosa del gambo e l'altro darà, nel fungo adulto, origine al cappello .
Questo tipo di struttura bulbosa è presente nella maggior parte delle altre specie di amanite; la pantherina, la verna, la spissa, ecc.
La volva "libera", strutturata cioè come quella dell'ovolo buono, è invece presente in alcune particolari e alquanto rare specie di amanite, che crescono però soltanto nei
climi mediterranei e miti (amanita ovoidea, amanita solitaria, ecc.). Poichè fra i micologhi esistono pareri contrastanti sulla più o meno presente tossicità di queste ultime specie, meglio sarebbe astenersi dal raccoglierle e consumarle..!
Una specie sulla quale vorrei subito richiamare la vostra attenzione è l'"entoloma sinuatum" (in italiano chiamato "entoloma livido" a causa del colore del cappello). La sua perfida somiglianza con la specie "clitocybe nebularis" (il peven ben noto e molto ricercato nel genovesato!) , ha causato già molteplici spiacevoli episodi di intossicazione anche se raramente con esiti letali. In Francia chiamano questo fungo "le perfide"; e questo nome la dice lunga sulla sua confondibilità con specie mangerecce!
Il fungo sotto accusa possiede infatti un aspetto bellissimo, ha un profumo di farina, dolce e invitante, cresce in "funghiere" come varie specie commestibili e spesso proprio negli stessi habitat. La sua involontaria raccolta al posto dei peven (Clytocibe nebularis- Agarico nebbioso) è purtroppo assai frequente e io credo che se questi funghi fossero consumati consuetudinariamente subito dopo la raccolta, e non, come avviene per lo più dalle nostre parti, dopo mesi di conservazione sott'olio e mangiati quindi a distanza di tempo (con probabile perdita della maggior parte delle sostanze tossiche termolabili , che si diluiscono nell'olio!), i casi di intossicazione, qui in Liguria, risulterebbero forse assai più numerosi.
Come possiamo distinguere, noi, il perfido entoloma livido dal peven?
La cosa non è difficile! Basterà infatti accentrare la nostra osservazione sulla conformazione delle "lamelle" e sulla posizione che assumono rispetto al gambo del fungo. Infatti le lamelle dell'entoloma livido sono "adnate" o "annesse", cioè sono staccate dal gambo e separate da esso da una specie di fossatello. Il loro colore è inoltre rosato e tende, col tempo, a divenire più scuro, sino al colore marrone.
Nel "peven" ( o "peivien" o "peviein" ; il nome infatti deriva dal vocabolo dialettale genovese "peivie" = pepe!), invece, le lamelle sono "decorrenti" sul gambo, cioè si uniscono ad esso e scendono per un suo tratto in direzione della base del gambo stesso. Il colore di esse è inoltre sempre bianco o, tuttalpiù, nel fungo adulto e con tempo molto umido, possono assumere un colore bianco sporco. Se sorge in noi qualche dubbio, sarà sempre consigliabile astenersi dalla raccolta o , prima di cuocerli, farli esaminare da qualcuno che sia più preparato di noi in materia (Uffici micologici del Comune - A.S.L.!)
Un altra specie "terribile", ma che fortunatamente è alquanto rara dalle nostre parti, è il "Cortinarius orellanus". Questo funghetto dall'aspetto insignificante e dal colore rugginoso, ha provocato in passato addirittura delle stragi! Gli studiosi, pensate, ne hanno riconosciuta la grande pericolosità e tossicità (mortale..!!) soltanto nel 1954, dopo che in Polonia aveva provocato la morte di centinaia di persone!
Non raccogliamo quindi, a caso, funghetti di ogni tipo e specie, soltanto per la voglia di riempire il cestino! Proprio questi funghetti strani a volte sono i più pericolosi. Diverse specie di miceti assai velenose appartengono ad esempio al genere "inocybe". Sono, queste ultime, funghetti di colore biancastro e di poca consistenza, e quindi non dovrebbero essere confusi con altre specie commestibili che hanno caratteristiche assai diverse, anche se con il cappello dello stesso colore.
Ma ora, esaurita la descrizione delle specie velenose più pericolose e comuni, passiamo subito ad illustrare i caratteri e la struttura delle specie mangerecce più diffuse e conosciute. E' sottinteso che, una volta che si sia appreso a distinguere queste specie mangerecce, dovremo sempre considerare sospette le altre specie, anche se somiglianti a quelle commestibili, considerandole (ma non sempre è così!), velenose.
Mi sembra logico iniziare a parlare dei funghi mangerecci con la descrizione dell' "amanita caesarea" (Ital.: ovolo buono, fungo rosso), sia perché è considerato universalmente il fungo più saporito e sia perché il suo ritrovamento è sempre fonte di grande soddisfazione. Purtroppo, essendo una specie che ama crescere in terreni caldi ed asciutti e quindi soleggiati per gran parte della giornata, con l'infoltirsi dei nostri boschi il numero degli ovoli trovati dai fungaioli è andato, nel corso di questi ultimi decenni, via via diminuendo.
Questa bella specie, come abbiamo già detto, è caratterizzata dall'avere la "carne" di un bel colore giallo canarino, più o meno intenso.
Spesso lo incontriamo, pieni di gioia, a gruppi di diversi esemplari in stadi differenziati di crescita. In questi casi, anche se il piccolo uovo ancora chiuso è stato trovato accanto ad un ovolo adulto, non consideriamo accertata a priori l'identità della specie, ma, come abbiamo suggerito in precedenza, esplorando sotto la bianca membrana dell'uovo, assicuriamoci che il colore della pellicola del cappello sia proprio il rosso aranciato tipico dell' ovolo buono.
L'ovolo buono è una delle poche specie mangerecce che si possono consumare anche crude. Di solito viene tagliato a sottili fettine e condito con olio di oliva, limone, origano, aglio ecc., a seconda delle preferenze personali.
Qui il buongustaio "micofago" raggiunge veramente l'apice del piacere! Sin dai tempi dell'Impero Romano, pensate, i piatti a base di questi prelibati miceti erano una delle più preziose e ricercate manifestazioni di sofisticatezza (Lucullo docet.....!).
Passiamo poi a parlare della grande famiglia dei "boleti" nella quale troviamo funghi assai noti e ricercati, primi fra tutti le varie specie di "porcini": l' "edulis", l' "aereus", il "pinicola" e l'"aestivalis o reticulatus". Anche fra loro i buongustai possono trovare "pane per i loro denti"! Infatti i porcini sono considerati, dopo l'ovolo, le specie più prelibate.
Si cucinano in svariati modi e sono adatti ad essere conservati sia secchi, sia sott'olio, sia congelati o surgelati, sia in salamoia, ecc. . L'habitat dei porcini è abbastanza differenziato a seconda delle varietà.
Il boletus edulis cresce più numeroso nelle faggete e nei castagneti; il boletus aestivalis o reticulatus cresce, spesso sin dalla primavera, in boschi di castagno e roverella; il boletus aereus invece, preferendo siti caldi ed asciutti, si rinviene più facilmente nei boschi di rovere o in castagneti situati su versanti caldi ed assolati e spesso condivide il suo habitat con la specie precedente; il boletus pinicola, che ama invece un clima più fresco ed umido, è più numeroso in foreste di faggio ed abete rosso di montagna, ma a volte cresce anche nei boschi montani di castagno (oltre i 700/800 m. di quota!).
La varietà di aspetto dei porcini non può comunque trarre in inganno il consumatore o il cercatore. Le caratteristiche più salienti sono il gambo sempre provvisto di un "reticolo" di colore nocciola ben evidente, la carne bianca ed immutabile alla frattura, l'odore buono e delicato inconfondibile, il colore del cappello, vario ma sempre compreso tra il nocciola chiaro ed il bruno scuro!
Unica eccezione, il boletus aereus (il fungo nero per eccellenza!) che ha la pellicola di colore dal nero intenso al bruno nerastro. Tutti poi hanno la parte sottostante del cappello provvista di tubuli e non di lamelle.
Tra i boleti vi sono poi altre varietà commestibili, alcune anche ottime: il boletus rufus - ora leccinum rufum - (porcinello rosso) ad esempio, specie piuttosto sporadica che vive in simbiosi con le betulle e che ha la pellicola del cappello di colore rosso mattone scuro ed il gambo cosparso di verruche che lo fanno apparire punteggiato.
Da giovane i suoi tubuli sono di colore bianco sporco. Con l'invecchiamento la parte inferiore del cappello diviene via via più scura sino a tendere al nero. Alla frattura la carne annerisce e così pure avviene durante la cottura. Nonostante questi inconvenienti, il porcinello rosso (consumate però il solo cappello!) è un fungo saporito e si può cucinare alla stregua dei porcini. In anni di "magri raccolti", poiché la specie soffre meno il freddo dei porcini e cresce anche ad autunno inoltrato, a volte può essere un "sostituto" gradito per chi è goloso di funghi. Cerchiamolo però solo e sempre dove vi sono piante o boschetti di betulle (betula alba - betula pendula)! Altre specie simili di porcinello sono meno pregiate.
Lascerei poi raccogliere e consumare altri tipi di boleto soltanto agli "esperti micologi", perché non sempre l'identificazione è agevole e sicura.
Alcune varietà di boleti sono anche molto buone (boletus impolitus, boletus appendiculatus, ecc.); altre ancora contengono veleni termolabili e quindi si possono consumare soltanto dopo una prolungata cottura (boletus luridus!). Ma vi consiglio di non raccogliere e cucinare i boleti di queste specie se non siete più che certi della loro identità ed innocuità.
Un fungo assai comune e inconfondibile è, qui da noi, la Macrolepiota procera - mazza di tamburo (in genovese "trulla"!). E' un fungo saprofita e quindi lo incontreremo sempre nei prati pingui concimati dal pascolo bovino e nei pressi di accumulo di detriti vegetali. Da molti autori di libri sui funghi è considerata, dal punto di vista culinario, specie "ottima" e delicata, ma spesso succede che chi la consuma non gradisca del tutto il suo gusto caratteristico assai penetrante. Forse è preferibile cucinarla assieme ad altre specie più insipide per mitigarne l' eccessiva sapidità!
La sua mole notevole, l'aspetto caratteristico, il lungo gambo con bulbo e anello, fanno sì che la "mazza di tamburo" possa essere raccolta e consumata con la massima tranquillità.
Nello stesso periodo in cui compaiono, in prati e boschi, i vistosi carpofori della Macrolepiota, potremo anche incontrare, nei pascoli fertili, lunghe file di bianchi Agarici (i notissimi prataioli o "champignons" !), delle specie "campestris", "bitorquis" e "bisporus".
I prataioli sono caratterizzati dall'avere sul gambo un evidente anello e dalle lamelle di colore dal rosa tenue al bruno scuro a seconda della fase di crescita. Unica specie pericolosa della famiglia è l'Agaricus xanthoderma ( o Psalliota xanthoderma), chiamato in Italiano Prataiolo giallastro proprio per la sua caratteristica di avere la base del gambo bulboso che alla rottura assume un caratteristico e vistoso colore "giallo-cromo", mentre contemporaneamente emana un odore di acido fenico disgustoso.
In teoria sembrerebbe quindi che tale fungo non possa essere raccolto e consumato da nessuno. In realtà invece la specie ha provocato episodi gravi di avvelenamento. E' proprio il caso di dire che la golosità non si concilia con la prudenza!

Del "peven" qualcosa abbiamo già detto. Ma vorrei aggiungere che nella stessa stagione della sua comparsa si può incontrare numeroso anche il Tricholoma nudum o Lepista nuda, che noi chiamiamo, in dialetto genovese, "funzu de Santa Catena " o "murtanu". e che in italiano viene chiamato Agarico violetto a causa del suo caratteristico colore viola o bluastro.
Questo agarico è un buon commestibile e, data la sua inconfondibilità con specie velenose, si può raccogliere con una certa sicurezza. Non consumatelo però crudo perché può causare disturbi gastroenterici! Cresce anch'esso, come il peven (Clitocybe nebularis), in "funghiere" (i cosidetti "cerchi delle streghe"!), sia fra l'erba dei prati e sia in boschi e arbusteti ricchi di substrato vegetale. Ha un caratteristico buon odore fruttato che lo rende inconfondibile.
Parlando di queste specie che nascono nel tardo autunno, non possiamo dimenticarci della specie Clitocybe geotropa, il ben noto ed apprezzato "Sementin" (in italiano Agarico geotropo).
Questa bella e saporita specie un tempo era assai frequente nelle zone montane della nostra Regione, ma da qualche anno, con la diminuzione della presenza di prati e radure, si va facendo sempre più raro. In qualche fortunato caso tuttavia qualcuno riesce ancora a farne una discreta raccolta.
Per concludere questa carrellata sulle principali specie di funghi mangerecci, descriverò sommariamente la vasta famiglia delle Russule, le notissime "Colombine" (in dialetto genovese "cumbette"!).
La maggior parte di questi funghi cominciano a comparire nei boschi quando ormai la nascita dei porcini è alla sua conclusione. Sono quindi spesso trascurate e lasciate nel bosco dai fungaioli perché il cesto è ormai già stracolmo di porcini di notevoli dimensioni! Più avanti, quando ormai anche i porcini e gli ovoli divengono introvabili, allora gli appassionati ricercano le Russule di maggior pregio per ricavarne deliziose pietanze. L'unica Russula mangereccia che possiamo trovare quando ancora i porcini non sono spuntati è la "Russula vesca" (In italiano "Colombina commestibile"), caratterizzata dal colore rosato della pellicola del cappello. Spesso anzi la sua copiosa nascita fa presagire una successiva abbondante comparsa di porcini.
Più avanti cercheremo la "Russula virescens" (in italiano "Colombina verdeggiante" - In genovese "Cumbetta biaxia"), la "Russula cyanoxantha" (In italiano "Colombina maggiore" - In genovese "Cumbetta scua", "Cumbetta morella"!), la "Russula olivacea" (In italiano "Colombina rosa e gialla" - In genovese "Cumbetta de rue"!), la "Russula aurata" (In italiano "Colombina dorata" - In genovese "Cumbetta da Madonna"!), la "Russula ochroleuca" (In italiano "Colombina ocracea" - In genovese "Cumbetta verde"!).
Tutte queste Russule sono facilmente riconoscibili per i loro particolari colori e siti di crescita. Una certa attenzione dobbiamo porla nel raccogliere le Russule di colore rossastro. Infatti alcune possono contenere una sufficiente quantità di veleno per causare fastidiosi disturbi gastroenterici o, se non altro, rovinare il gusto di un bel piatto di funghi di ottima qualità.
Un sistema pratico per non raccogliere e cucinare Russule tossiche - oltre logicamente alla conoscenza dei caratteri specifici delle varie specie - è quello di porre sulla punta della lingua un frammento del fungo crudo e sentire se pizzica; raccoglieremo quindi solo quelle che hanno sapore grato e non acre. Saremo così certi di non raccogliere le specie tossiche, quali la Russula emetica (In italiano "Colombina rossa") o la Russula queletii (In italiano "Colombina dell'uva spina").
Un'altra specie notissima e considerata ottima è il Cantharellus cybarius (galletto, finferlo), inconfondibile perchè totalmente di colore giallo più o meno accentuato, che nasce a gruppi numerosi nei boschi di latifoglie e conifere (castagni, querce, faggi, pini, abeti) in siti freschi e ombrosi e su terreno acido.
Un tempo la specie era molto più frequente nei nostri boschi, ma la raccolta continua e il fatto che non si usi il coltello per prelevarli ma si estirpino dal terreno, ne hanno causato la notevole rarefazione.
Una specie analoga che compare fortunatamente ancora numerosa nei boschi misti e di pino della nostra Riviera è il Cantharellus lutescens, caratterizzato dall'avere la cuticola del cappello di colore marrone e la restante parte inferiore di colore arancione. Non è un fungo molto conosciuto e senz'altro è meno pregiato gastronomicamente del galletto vero e proprio, ma ha la caratteristica non trascurabile di poter prolungare la sua stagione di crescita, se le condizioni sono favorevoli, sino al mese di dicembre.

CONSIGLI PRATICI

Ho interrotto volutamente l'elencazione delle varie specie di funghi mangerecci perché ritengo che quelle illustrate siano più che sufficienti a permettervi di dedicarvi con buoni risultati alla preparazione di prelibate pietanze.
Voglio invece spendere qualche parola, sia per darvi qualche consiglio sull'attrezzatura da adottare per una eventuale corretta raccolta personale dei nostri funghi e sul loro successivo utilizzo culinario, sia per illustrare, a fini di prevenzione, gli aspetti fondamentali dell'avvelenamento da funghi e dei rimedi possibili e più urgenti da adottare.
Spesso, per trasportare i funghi, vengono ancora usati sacchetti di plastica, con la scusa che non è necessario che tutti sappiano lo scopo della nostra passeggiata nel bosco. Ma proprio questo è assolutamente e sempre da evitare.
I funghi, infatti, marciscono rapidamente se vengono posti in un contenitore in cui l'aria non circola e a volte anche i più bei porcini possono divenire tossici a causa del processo di decomposizione che si origina durante il trasporto.
La seconda importantissima raccomandazione in proposito è quella di raccogliere e cucinare solo quei funghi conosciuti come mangerecci.
Va da sé, comunque, che in caso di dubbio è indispensabile sottoporre gli esemplari raccolti alla visita di un "centro micologico" del Comune o al controllo di un vero esperto micologo.
E' anche importante, poi, non raccogliere (e, in genere, non cucinare!) gli esemplari troppo piccoli o troppo vecchi.
In entrambi i casi, infatti, i rischi di intossicazione aumentano. I funghi piccolissimi possono riservare la sorpresa di non appartenere alla specie mangereccia a noi nota ma ad altra specie velenosa; molto spesso, e lo abbiamo già detto, negli stadi iniziali, specie ottime e specie mortali sono quasi identiche.
Il fungo "vecchio" spesso può causare intossicazioni alimentari. Lasciamolo nel bosco e consentiamogli di disseminare le sue spore per la propagazione della specie.
I corpi fruttiferi sani e sodi devono essere raccolti facendoli ruotare, delicatamente, su se stessi. A volte, agendo maldestramente nello staccare il fungo dal substrato, nel terreno si producono buchette : queste devono essere ricoperte di terra in modo che l'humus non si secchi. Ma , se abbiamo un coltello, sarà più agevole e meno dannoso tagliare il fungo alla base del gambo a livello del terreno. Il micelio così non sarà danneggiato!
I funghi così raccolti vanno puliti alla buona già nel bosco. Le parti viscide, come la cuticola del cappello, vanno eliminate o raschiate.
I funghi che sono soggetti maggiormente ad essere invasi da vermi e larve quali gli agarici, le russule, i lattari, vanno subito controllati tagliandoli, se è il caso, verticalmente. Spesso la base del gambo è libera dai vermi, mentre le sgradite bestiole si annidano numerose nella zona fra la sommità del gambo e il cappello e tentano di completare il loro ciclo biologico prima che il fungo muoia.
E' infatti noto come tali larve "lavorino" molto più velocemente nei funghi raccolti che non in quelli ancora uniti al micelio.
Se volete portare a casa qualche esemplare di specie di funghi per voi ancora sconosciute, da esaminare con calma con l'aiuto di un manuale, non mescolatelo agli altri funghi, ma avvolgetelo in un foglio di alluminio o ponetelo in qualche altro involucro. Spesso infatti ci si può dimenticare del fungo raccolto per l'identificazione e, quindi, se fosse malauguratamente tossico, si potrebbe incorrere in spiacevoli conseguenze.

I funghi in cucina


Su questo argomento non sono certamente un esperto...!
Ma vorrei tuttavia fornirVi una serie di consigli e regole che ho attinto dai vari testi di micologia che sono solito consultare. Se dirò qualche bestialità in proposito chiedo scusa in anticipo.
Per preparare un piatto misto di funghi sono adatte tutte le specie comuni che abbiamo descritto come commestibili, e la loro utilizzazione deve essere preceduta dalle seguenti norme di carattere generale, che vanno sempre rispettate:
- cucinare e consumare i funghi possibilmente appena raccolti o comunque con non più di un giorno di conservazione;
- asportare la pellicola del cappello delle specie vischiose (Gonphidius, Suillus, ecc.) e di quelle che hanno il difetto di condensare in questa parte sostanze di sapore amaro (alcuni Tricholoma e Hygrofori);
- la preventiva sbollentatura in acqua va riservata solo alle specie un po' amare (castagnaiolo e galletto!) o un po' pepate (peven!); talora è usata per precauzione nel caso di certi funghi come il Boletus luridus (ferrando!) che hanno un principio tossico che scompare con la cottura (termolabile);
- i funghi in genere non vanno cotti molto a lungo, onde conservare sapore , aroma e consistenza.
Una ricetta base può essere la seguente. I funghi, dopo essere stati puliti il più possibile con un coltello dalla terra e dai residui del sottobosco, devono essere grossolanamente tagliati. E' sempre preferibile evitare di lavare i miceti. Alcune specie addirittura rischiano in tal modo di disgregarsi e divenire inutilizzabili; per altre specie vi è la conseguenza di una perdita di aroma e sapore.
Nella proporzione di un decimo, si tagliano finemente delle cipolle e si mettono in una teglia assieme al burro e all'olio precedentemente scaldati. Appena le cipolle sono rosolate, si aggiungono i funghi e si fa perdere loro l'acqua. Si continua la cottura a tegame scoperto finché l'acqua non è evaporata per tre quarti (7/15 minuti). Solo allora si aggiungono sale, spezie ed aromi a piacere (curry e pepe vengono sconsigliati in quanto sopraffanno il delicato sapore dei funghi).
Questa ricetta può, come si intuisce, subire infinite variazioni, con l'aggiunta di altri ingredienti. Noi siamo soliti utilizzare sempre aglio e prezzemolo per fare il classico "funzettu" alla genovese!
- La zuppa di funghi - Un misto di funghi finemente sminuzzati si soffrigge con cipolle e odori; si lascia evaporare per 5 minuti e quindi si spolvera leggermente di farina. A questo punto si aggiunge brodo o acqua.
Una mezza tazza di funghi con l'aggiunta di una sufficiente quantità di acqua corrisponde ad una porzione media. Quando la zuppa è cotta si aggiungono sale e spezie a piacere.
- I funghi arrosto - I funghi più indicati per questo tipo di cottura sono i lattari (funghi di pino - sanguin, funzi de pin) che si preparano nel modo seguente: tagliare i funghi a fettine di 5 mm, lasciando interi i cappelli più piccoli; in una padella far sciogliere il condimento a fiamma viva; aggiungere i funghi in una volta sola e farli rosolare finché divengono croccanti; salare e pepare secondo i gusti; a parte si possono anche preparare anelli di cipolla arrostiti con lo stesso procedimento.

La Mazza di tamburo è la "bistecca" del mondo dei funghi. I cappelli, separati dal gambo che è da scartare, vengono puliti leggermente e non lavati e poi vanno passati nell'uovo sbattuto come se si trattasse di una cotoletta. All'impanatura si aggiungono sale, pepe ed eventuali spezie a piacere. La cotoletta di fungo così ottenuta va cotta a fuoco vivo finché non diventa ben dorata.
- Funghi da mangiare anche crudi - Quasi tutte le specie di funghi sono immangiabili o addirittura velenose se consumate crude. Alcune specie si possono invece tranquillamente consumare anche crude, ed anzi sembra che alcuni buongustai le considerino vere prelibatezze, E' il caso dell'ovolo buono che , come abbiamo accennato, si può condire con olio e limone, tagliandolo a sottili fettine. Anche il porcino e il prataiolo possono essere consumati crudi senza pericolo. Inventatevi voi il modo migliore per condirli!
Lycoperdon (vesce - in genovese loffe!) non sono pericolosi da crudi. Ma la loro miglior utilizzazione, se sono giovani e sodi con carne bianca e priva di macchie, è di prepararli tagliandoli "a fiammiferi", come a volte si fa con le patate, e friggerli nell'olio.


LA CONSERVAZIONE DEI FUNGHI


- L'essiccazione - Il procedimento di gran lunga più antico per conservare i funghi è l'essiccazione. Si possono mescolare insieme boleti, lepista, morchelle, marasmius, ecc. I generi di funghi inadatti invece all'essiccazione sono ad esempio le Russule e i Cantarelli (galletti!).
I cappelli con la carne sottile possono essere seccati anche interi. Le altre specie vanno tagliate a fettine di circa 3 mm di spessore e seccate all'aria - ma non al sole -, sul termosifone o su un essiccatoio. Sotto i funghi bisogna mettere del materiale che faccia circolare l'aria e che assorba l'umidità. Un fondo che, al contrario, non assorbe l'acqua, come un foglio di alluminio o di plastica, fa essudare i funghi, che così marciscono più rapidamente di quanto secchino.
Il processo di essiccamento è concluso quando i funghi, collocati in un recipiente di vetro, producono un fruscio o un tintinnio caratteristici.
I funghi riposti ancora umidi negli appositi contenitori, marciscono o hanno un sapore ammuffito. L'ammuffimento si nota dalla colorazione bianca, verde o rosa che assumono. I funghi che, invece, sono stati essiccati al punto giusto e conservati in recipienti di vetro ermeticamente chiusi hanno una durata pressoché illimitata.
Alcune specie, una volta seccate, possono essere polverizzate e utilizzate per aromatizzare carni e intingoli vari. Molto adatto è il Marasmius oreades (Gambe secche - Gambeilin).
- Il congelamento - Il metodo più moderno e certamente anche il migliore per conservare i funghi è il congelamento sia in frigorifero sia nel congelatore.
Tutti i funghi freschi possono essere conservati nel congelatore. Ma non è consigliabile congelarli ancora crudi in quanto divengono spugnosi e duri e perdono il loro aroma e il loro sapore. Alcuni divengono addirittura amari.
I funghi devono quindi essere cotti secondo la ricetta base data in precedenza, come se dovessero essere consumati subito, ma omettendo di aggiungere la cipolla, il sale e le spezie. Vanno poi divisi in porzioni , messi nei contenitori del congelatore e congelati come la carne. Anche la mazza di tamburo impanata e fritta, esattamente come i bastoncini di pesce, può essere conservata per mesi in un congelatore senza che perda sapore ed aroma. Soltanto i Cantharellus cibarius (galletti) non sono assolutamente adatti per essere congelati; diventano duri e, per lo più, amari.
Funghi sott'olio - I funghi, ben puliti e tagliati a pezzi medi, vanno lavati rapidamente ed asciugati. Quindi si gettano in 3/4 di aceto e 1/4 di acqua (qualcuno usa anche il vino bianco!), con un po' di sale e si lasciano bollire per 8/10 minuti. Scolati, si lasciano ben asciugare; dopo di che si dispongono in vasi di vetro, aggiungendovi gli aromi preferiti (grani di pepe, chiodi di garofano, cannella, alloro, ecc.). Si ricoprono poi con un buon olio extra vergine di oliva e si chiude ermeticamente. I vasi si conservano in luogo fresco, possibilmente buio.
Altri metodi di conservazione, che mi limito a citare, anche perché meno usati, sono la sterilizzazione e la conservazione in salamoia.

IL VELENO NEL CESTINO! l'AVVELENAMENTO DA FUNGHI

Da millenni i funghi vengono consumati e dobbiamo purtroppo ammettere che la conoscenza delle specie velenose è per lo più avvenuta attraverso lo studio delle cause che hanno provocato la morte per avvelenamento di moltissime persone. Ancora nel XVIII secolo si riteneva che i funghi fossero "essudazioni" del terreno. Di più, generalmente, non si sapeva.
Amanita phalloides, che ha causato il maggior numero di avvelenamenti letali registrati in Europa, è stata identificata scientificamente solo all'inizio del XX secolo come sicura responsabile, anche se si sapeva che è un mezzo per dare la morte fin dal tempo dei Romani. E Cortinarius orellanus è stato riconosciuto come specie mortalmente velenosa solo nel 1954, dopo che aveva causato avvelenamenti di massa in Polonia.
In Europa esistono circa 180 specie di funghi velenosi. La maggior parte provoca disturbi allo stomaco e all'intestino (sindromi gastroenteriche), oppure produce danni al sistema nervoso centrale e all'apparato digerente.
Le specie maggiormente velenose, Amanita phalloides (e la sua varietà bianca Amanita phalloides var. verna), Amanita virosa, Cortinarius orellanus, Amanita pantherina, Entoloma sinuatum , che sono già state sommariamente illustrate in precedenza, provocano disturbi spesso concomitanti ed è quindi importante conoscere, almeno in linea generale, la sintomatologia specifica che si può presentare nella gran parte degli episodi di avvelenamento da funghi.
I veleni presenti nei funghi possono essere divisi grosso modo in tre gruppi, in base al loro modo di agire sull'organismo.
- Veleni che agiscono sul sistema gastroenterico - Questi veleni causano, dopo un periodo che va dai 15 minuti alle 4 ore, a seconda della quantità di funghi ingerita e della costituzione e dello stato di salute della persona, nausea più o meno violenta, diarrea, disturbi circolatori e crampi, poiché tali veleni causano nell'organismo una forte perdita d'acqua.
Tra i funghi responsabili sono da nominare in primo luogo Entoloma sinuatum (Entoloma livido - "le perfide" dei Francesi !), Agaricus xanthoderma, alcune Russule ed alcuni Lattari a sangue bianco, e varie altre specie meno note (Hebeloma, Inocybe, ecc.).
- Veleni che agiscono sul sistema nervoso - Essi provocano tremito, rallentamento o accelerazione delle pulsazioni cardiache, delirio; alcune specie causano stati di euforia o di allucinazione (Amanita muscaria e simili - Specie usate dagli "sciamani" delle popolazioni nordiche - Esquimesi - in particolari riti religiosi!) o di depressione; spesso compaiono contemporaneamente disturbi gastroenterici. Nei casi più gravi vi può anche essere un arresto della circolazione.
I veleni contenuti nei funghi che provocano questi disturbi sono noti nella gran parte: muscarina nelle Inocybe e in molte Clitocybe; acido ibotenico e muscimol in Amanita muscaria; psilocina e psilocybina in Psilocybe e Hypholoma.
Le sostanze velenose contenute in Amanita pantherina (Tigna malefica!), che determinano sintomi simili a quelli descritti, non sono state ancora, pensate, completamente individuate dagli studiosi.
- Veleni ad azione lenta che agiscono sul fegato e sui reni - Dopo 6-24 ore, in casi estremi però anche dopo due settimane o più, compaiono i primi sintomi. All'inizio si avvertono dolori di stomaco, accompagnati da vomito e diarrea acquosa o addirittura sanguinolenta. Quando si ricorre all'aiuto del medico, questi deve constatare purtroppo che si sono ormai verificati gravi danni al fegato, seguiti da blocco renale. Emorragie intestinali e gastrorragie rendono ancora più difficile il trattamento. E' il quadro sintomatologico di gran lunga più frequente negli avvelenamenti mortali da funghi. I veleni, principalmente la falloidina e la amanitina, sono presenti in Amanita phalloides e Amanita virosa, come pure nella var. verna. L'orellanina e i suoi componenti, presenti in Cortinarius orellanus, non sono ancora stati studiati sufficientemente per poter compiutamente illustrarne il processo sintomatologico specifico.
Sintomi analoghi a quelli descritti possono comparire anche quando si ingeriscono funghi di qualità mangerecce che però non sono stati conservati adeguatamente, o erano troppo "vecchi" al momento della raccolta.
In qualche caso poi alcune persone possono manifestare allergie a questa o quella specie di fungo. Attenti quindi a conoscere queste vostre particolari sensibilizzazioni per prevenire episodi anche gravi di malessere.
- Che cosa fare in caso di avvelenamento - E' evidente che i funghi velenosi che abbiamo descritto non debbono costituire un motivo di paura per il potenziale raccoglitore di funghi. Se saremo preparati in materia ed useremo un po' di prudenza e buon senso, non potrà mai capitarci di incorrere in tale inconveniente. Ma.... è sempre meglio conoscere le contromisure da prendere in tali malaugurati casi!
- Rivolgersi al medico - E' fondamentale che, ai primi sintomi di un malessere che insorga dopo aver mangiato funghi, ci si rivolga tempestivamente al medico. Anche se questi non è un micologo e non conosce i funghi che sono stati consumati, è comunque sempre in grado di affrontare l'emergenza, desumendo dai sintomi presenti la terapia adatta per portare aiuto all'avvelenato.
- Conservare i resti del cibo - Quanto resta della pietanza preparata, le parti scartate dei funghi ed anche il vomito eventuale devono essere assolutamente conservati per poter essere adeguatamente esaminati in laboratorio. Una rapida comparsa di dolori gastrointestinali, per esempio, può far pensare a un avvelenamento da Entoloma livido; ma, se nei resti del pasto si individua la presenza di Amanita phalloides o di Amanita pantherina, si può agire tempestivamente , prima che il fegato dell'intossicato sia totalmente danneggiato.
- I primi interventi in attesa del medico - Quando, dopo un pasto a base di funghi, insorgono i primi malesseri, si può provocare il vomito, prima ancora che arrivi il medico, per esempio somministrando all'intossicato acqua calda salata; è consigliabile poi fargli ingerire carbone, che è in grado di assorbire una parte delle sostanze velenose ingerire. Contemporaneamente si può applicare sullo stomaco impacchi caldi e massaggiare le estremità per attivare la circolazione del sangue.
- Non somministrare mai bevande alcoliche che, dilatando i vasi sanguigni, favoriscono la messa in circolo dei veleni, aggravando così la situazione. Sarebbe anche opportuno sostenere il paziente con analettici e cardiotonici, per evitare possibili collassi e sindromi depressive.
Quando, invece, i sintomi si verificano dopo 6-24 ore o addirittura più tardi, è il caso di prendere un purgante, seguito sempre dall'ingestione di carbone. Il vomito eventualmente provocato causerebbe infatti ormai solo un'ulteriore inutile perdita d'acqua per l'avvelenato, perché le sostanze tossiche hanno già abbandonato per la gran parte lo stomaco.
Se le prime manifestazioni patologiche si hanno solo dopo giorni, è probabile che si tratti di una reazione di tipo allergico ed è impossibile in genere intervenire con terapie "casalinghe". L'unica cosa da fare è ricorrere immediatamente al medico. Ancor meglio sarebbe rivolgersi a un centro antiveleni ospedaliero (A Genova esiste un ottimo reparto presso l'Ospedale S. Martino!), evitando senza dubbio perdite di tempo prezioso.
Nel concludere questa trattazione sommaria e lacunosa della materia, ringrazio i lettori dell'interesse con cui hanno seguito l'esposizione dei vari argomenti .
Anche se l'ampiezza della materia in qualche momento ha forse reso la trattazione un po' noiosa e alquanto antipatica, costellata come è, purtroppo, di nomi scientifici latini, spero che buona parte di quanto ho detto rimanga nella vostra memoria (soprattutto ciò che riguarda la prudenza da adottare nella raccolta e nella consumazione dei funghi!) e possa costituire, in ogni caso, un bagaglio culturale senza dubbio utile, ma non disgiunto da prospettive di sereno divertimento e dal consumo di pranzetti deliziosi a base di fungo nei fantastici giorni dell' autunno, quando il "fungaiolo" diviene protagonista della vita dei nostri boschi.


CINQUE REGOLE PER PREPARARE UN BUON PIATTO DI FUNGHI!


In sintesi, possiamo riassumere le indicazioni basilari, per poter scegliere e cucinare i funghi, in queste regole:

1) Cucinate soltanto funghi delle specie di cui conoscete la commestibilità .
2) Non utilizzate il gambo della maggior parte delle specie mangerecce. Si può utilizzare invece il gambo di esemplari giovani di porcini ed ovoli, ma comunque la loro percentuale dovrà essere minima, dell'ordine del 10% e non di più perché altrimenti il sapore ne risente negativamente.
3) Il fungo deve essere fresco o raccolto da non più di 24 ore e conservato adeguatamente.
Per riconoscere la freschezza dei funghi acquistati o da acquistare, dobbiamo osservarne l'aspetto esteriore, che deve apparire turgido, privo cioè di segni di secchezza della cuticola del cappello e verificare, se possibile, che la stessa superficie del cappello, alla pressione delle dita, non conservi in modo accentuato i segni di tale azione ma invece appaia ancora integra. In caso di acquisto, il profumo dei funghi deve essere ancora nettamente percepibile, anche se attenuato rispetto a quelli appena raccolti. Per controllare inoltre la buona qualità dei miceti chiediamo al negoziante di separare con un taglio il gambo dal cappello, nei pressi della zona di congiunzione e verifichiamo che sulla superficie del taglio non vi siano i caratteristici segni che rivelano la presenza di larve, come forellini o inizi di marcescenza della carne. In questi casi è prudente e preferibile non acquistare gli esemplari così contaminati.
4) Una mia personale e sommaria graduatoria della bontà delle varie specie di funghi è la seguente: ovoli, porcini, marasmius (gambe secche), prugnoli (mazzini!), sementini, colombine verdeggianti, colombine morelle, colombine verdi, piopparelli, sanguigni (funghi di pino), cantarelli, igrofori, leccini, mazze di tamburo.
Tuttavia ogni specie di fungo ha un suo ottimale utilizzo ai fini culinari. L'ovolo ad esempio, a parer mio, è eccezionale consumato crudo, tagliato a sottili fettine e condito con olio, limone, aglio, origano ecc., mentre è meno gustoso cotto a funghetto o nel sugo. Migliora alquanto se cotto intero (il solo cappello!), alla piastra, come una bistecca!
I marasmius oreades (gambe secche!), ad esempio, ritengo siano eccezionali se utilizzati per preparare il sugo e con esso condire un bel paitto di spaghetti. Cucinati in altri modi perdono certamente di valore.
Certi funghi, poi, sono alquanto scadenti per l'utilizzo immediato, mentre sono ottimi se conservati sott'olio e consumati dopo alcuni mesi.
Tali sono ad esempio i "pevèn" (agarico nebbioso), gli "simonin" (Hygrophorus russula), che nel tardo autunno crescono in Riviera in simbiosi soprattutto con i Lecci (Quercus ilex), e i castagnaiêu (Agarico acerbo -Tricholoma acerbum).
Alcune specie, come il cantharellus cornucopioides, a dispetto dell'apparenza che li classificherebbe funghi immangiabili, sono molto saporiti e servono anche, secchi e ridotti in polvere, ad insaporire varie pietanze nei mesi invernali.
Non consumatene quantità eccessive...!
Ivano Merlo

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